《酱香型白酒》国家标准实施
给力“金茅酒”

　　酒，作为人类生存俱来的一种饮品，渗透于人类存在生活的几千年。社会的发展，人类对物质存在的认识不断提高、人类的生活标准的不断提高、人类的幸福指数的不断提高，对“酒” 的要求自然也不断提高。

　　人在改造客观世界，创造财富的目的除推动社会不断向前发展外，究其根本所需求的实质就是要让生活幸福、生命长久。命题既然如此透明，就如“酒” 一样晶滢剔透。

　　谈到酒就首先是它与健康的关糸；酒的主要成份是乙醇（化学式是 CH3CH2OH）酒的主要成分是酒精和水，占总重量的98％，对人体的利弊也主要是由酒精产生和决定的，其它的微量成分只占2％，包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇等有机化合物。这些微 量成分决定着酒的香气。口味、风格。另外，酒中还含有对人体有害的成分，如杂醇油、甲醇、氰化物、铅等。对这些有害物质的含量，国家食品卫生标准中有明确的规定。产量最多，销量最大，普及最广的白酒的主要成分也是酒精和水，白酒的度数就是以酒精含量来定的。

　　酒能喻志、能调情，古人云“对酒当歌，人生几何？”是士大夫的一种情调；

　　酒能壮志、能壮情，古人也云“醉里挑灯看剑” 是勇士的一种豪情；

　　酒能明志、能舒情，古人云“采菊东篱下，悠然见南山。是文人墨客的一种洒脱；

　　酒能解志、能表情，古人还云 “一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”

　　当代革命诗人陈毅元帅则唱到“海酿千钟酒，山裁万仞葱。 风雷驱大地，是处有亲朋。”

　　酒，作为人类生活的一种特殊饮品，饮于口中、吸收于肝脏、渗透于血液、挥发于皮肤、排泄于肾脏，它在人体的一次循环相连着人体各器官的一次轮回。

　　所以，正确的选择饮酒、适量的饮酒是人们自我保护的本能：

　　酒的种类繁多，以我国饮用的主流50度左右白酒为例，酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型为区分的酒中，酱香型、也只有酱香型酒是纯粮为原料，不加其它化学添加剂的白酒。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

　　酱香型酒质晶亮透明，微有黄色,酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮,香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，酱香酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。酱香酒独一无二地采用开放式的发酵工艺——充分网罗空气中的微生物参与发酵过程,使得香气成分多种多样,酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚,堪称人类应用微生物的典范。

　　酱香型酒生产过程遵循“三高” ；

　　高温制曲，是孕育酱杳酒千古奇香之源。整个过程，从原料选取、踩曲时间、温度控制、麦粉配搭、水分把握，直至曲母掺曲的比例、翻曲时间的恰当、曲醅入仓发酵堆积，道道工序环环相扣，完全寓自然法则于玄妙的掌控之间。

　　高温堆积，则是与高温制曲工艺对接的发酵工艺。酱香酒采用中国白酒不多见的开放式发酵，堆积发酵温度高达50度左右，得以充分网罗、筛选、繁殖大量有益微生物参与发酵，给糟醅带来了丰富的天然香味香气物质及其前躯物质。

　　高温蒸馏接酒，同样要求接酒温度达到40度以上，比其他蒸馏酒高出15度左右；接酒浓度为52%到56%（V/V），比其他蒸馏酒低10%至15%（V/V）。不仅最大限度排除了醛类及硫化物等有害物质，而且使酱香酒的自然酒精浓度达到科学、合理、和谐的境界。这成为酱香酒酒度高而不烈，饮时不刺喉，饮后不上头、不“烧心”，有益健康的重要因素。

　　如果说“三高”奠定了酱香酒的出酒特殊工艺，那么“长期陈酿”和“精心勾兑”则是与“高温酿造”同样不可或缺的奇缺。

　　酒，酱香酒具有它以纯粮原料的天赋和与其它香型酒完全不同的工艺过程而越来逾被认可，公认为是“健康酒” 绿色食品，它的身价也一路上涨。

　　贵州省《酱香型白酒》国家标准已由国家标准委正式发布，并将于2011年１２月１日起正式实施。标准明确：酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。

　　针对这一标准，专家指出：在众多的酒品生产中食用酒精是生产新型白酒最重要的基础物质，采用食用酒精进行勾兑已经成为一些新兴白酒品牌的新工艺，这种新工艺与传统纯粮酿造工艺有着本质的区别。标准中禁止添加食用酒精是对传统工艺的一种坚持，也是追求高质量的一种保证。同时，标准中提出的非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，实质上是指一些香精香料、甜味剂等添加剂的添加。标准禁止使用添加剂，不仅从源头上根除了添加剂非法添加或添加过量的行为，同时也在最大程度上保障了酱香型白酒的饮用安全。

　　《酱香型白酒》国家标准的实施对“金茅酒” 将是绝大的利好，作为酱香型酒的原生态核心地的产品，传承了千百年的茅台酿酒特殊工艺，“金茅酒”得天适、占地利、得人和，金茅酒业所产的“金茅酒”糸列产品己被市场广泛认可，得到贵州乃至省外专家、学者的赞同，被称为是酱香之源茅台镇的佼佼者。

　　在《酱香型白酒》国家标准对照下，我们再度审视“金茅酒” ：从原产地定格为“原产核心地” 、纯粮、原生态传统工艺、生态密藏加以现代科学管理。

　　在《酱香型白酒》国家标准对照下，我们再度评价“金茅酒” ：醇香、醇甜、好喝、不上头、真正的纯粹酱香酒。

　　在当今高端白酒价格一路不断上涨，要喝真正好酒，又能为更多人接受价恪的酒，当仁不让，首选的应该就是“金茅酒” 。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　赵新贵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作者糸  贵州金茅酒业董事长）